<a href="https://www.formation-glacier.fr/formation-glacier-en-ligne-lavantage-ultime/">Formation</a> FOAD – AcadĂ©mie Internationale de la Glace

đź“š Formation FOAD

Formation Ouverte et À Distance en Glacerie Artisanale

Académie Internationale de la Glace

📋 Informations Générales

đź‘Ą Public

Tout public intéressé par la glacerie artisanale, professionnels et particuliers

📝 Prérequis

Aucun prérequis spécifique requis

⏱️ Durée

25 heures de formation

RĂ©parties sur plusieurs jours

đź“… DĂ©lai d’accès

14 jours minimum entre l’inscription et le dĂ©but de la formation

🎯 Objectifs de la Formation

Ă€ l’issue de cette formation, vous serez capable de maĂ®triser l’ensemble des aspects techniques et rĂ©glementaires de la fabrication de glaces artisanales, depuis la sĂ©lection des matières premières jusqu’Ă  la commercialisation, en passant par l’Ă©quilibrage des recettes et l’utilisation du matĂ©riel professionnel.

💻 Moyens et Modalités

Formation Ă  distance

Plateforme e-learning accessible 24h/24

Suivi personnalisé

Accompagnement tout au long de la formation

Certificat

RelevĂ© de connexion certifiĂ© Ă  l’issue de la formation

🛠️ Moyens Techniques

  • Ordinateur ou tablette avec connexion Internet
  • Plateforme de formation en ligne dĂ©diĂ©e
  • Supports pĂ©dagogiques tĂ©lĂ©chargeables
  • VidĂ©os de dĂ©monstration
  • QCM d’Ă©valuation progressive

✅ Évaluation et Suivi

ContrĂ´le continu

QCM Ă  la fin de chaque module pour vĂ©rifier l’acquisition des connaissances

Suivi pédagogique

Accompagnement personnalisé et adaptation possible du parcours

♿ Accessibilité

Toutes nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap.

Lors de l’inscription, nous Ă©tudions avec le candidat en situation de handicap les actions Ă  mettre en place pour favoriser son apprentissage. Nous nous appuyons sur un rĂ©seau de partenaires nationaux :

  • AGEFIPH – Isabelle GRUYELLE – 04 74 94 20 21 – rhf-ara@agefiph.asso.fr
  • MDPH 43 – 9 Rue des Moulins – 43003 LE PUY EN VELAY – 04.71.07.21.80 – accueil@mdph43.fr
  • CAP EMPLOI Haute-Loire – 14 chemin des Mauves – 43000 Le Puy-en-Velay – 04 71 02 13 87
  • APAJH de Haute-Loire – 12 Boulevard MarĂ©chal Joffre – 43000 Le Puy-en-Velay

📖 Programme Détaillé de Formation

MODULE 1 : Maîtriser la réglementation en glacerie
⏱️ 1 heure
Objectif : Ă€ l’issue de ce module, le stagiaire sera capable d’identifier et d’appliquer les textes rĂ©glementaires encadrant la profession de glacier. Il saura distinguer les diffĂ©rents types de glaces et crèmes glacĂ©es selon les normes en vigueur, mettre en Ĺ“uvre un Ă©tiquetage conforme, comprendre le rĂ´le du foisonnement et intĂ©grer les exigences liĂ©es aux arĂ´mes, aux allergènes et Ă  la rĂ©glementation europĂ©enne spĂ©cifique.
  • Le code des pratiques loyales en glacerie
  • Classification des glaces et crèmes glacĂ©es
  • Les règles d’Ă©tiquetage
  • DĂ©finition et enjeux du foisonnement
  • ArĂ´mes : types et appellations
  • RĂ©glementation europĂ©enne applicable
  • Gestion des allergènes et information du consommateur

✓ Évaluation Module 1

MODULE 2 : Maîtriser les matières premières en glacerie
⏱️ 4 heures
Objectif : Ă€ l’issue de ce module, le stagiaire sera capable d’analyser, sĂ©lectionner et utiliser les matières premières essentielles Ă  la fabrication de glaces. Il comprendra les fonctions technologiques des sucres, produits laitiers, matières grasses, stabilisants, Ă©mulsifiants, jaunes d’Ĺ“ufs et chocolat dans la formulation des produits glacĂ©s.
  • Typologie des sucres : rĂ´les et pouvoir sucrant
  • Produits laitiers : lait, crème, beurre
  • Huiles et graisses vĂ©gĂ©tales
  • Stabilisateurs utilisĂ©s en glacerie
  • Émulsifiants et leurs applications
  • Les jaunes d’Ĺ“ufs
  • Le chocolat en glacerie

✓ Évaluation Module 2

MODULE 3 : Maîtriser la technologie appliquée à la glacerie
⏱️ 2 heures
Objectif : Ă€ l’issue de ce module le stagiaire sera capable de maĂ®triser les paramètres technologiques clĂ©s : les extraits secs, le Brix et leur influence sur la qualitĂ© finale. Il saura Ă©galement identifier les erreurs frĂ©quentes de fabrication et apporter les corrections nĂ©cessaires.
  • Notion d’extrait sec
  • RĂ´le des Extraits Secs DĂ©graissĂ©s du Lait (ESDL)
  • Le Brix : dĂ©finition et mesure
  • Dysfonctionnements et corrections

✓ Évaluation Module 3

MODULE 4 : Assurer la conservation et le stockage des glaces
⏱️ 1 heure
Objectif : Ă€ l’issue de ce module le stagiaire sera capable d’appliquer les bonnes pratiques de conservation et de transport des produits glacĂ©s, en respectant les normes de sĂ©curitĂ© et les exigences de la chaĂ®ne du froid.
  • MĂ©thodes de conservation
  • Norme ATP pour le transport des glaces

✓ Évaluation Module 4

MODULE 5 : MaĂ®triser l’utilisation des fruits en glacerie
⏱️ 2 heures
Objectif : Ă€ l’issue de ce module, le stagiaire sera capable de sĂ©lectionner, intĂ©grer et Ă©quilibrer les fruits, purĂ©es, fruits secs, vanille et fruits acides dans les formulations glacĂ©es tout en conservant leurs propriĂ©tĂ©s gustatives et structurelles.
  • Les fruits dans la glacerie
  • PurĂ©es de fruits
  • Vanille : spĂ©cificitĂ©s d’usage
  • Fruits secs
  • IntĂ©gration des fruits acides

✓ Évaluation Module 5

MODULE 6 : Maîtriser les étapes de fabrication des glaces
⏱️ 3 heures
Objectif : Ă€ l’issue de ce module le stagiaire sera capable de mettre en Ĺ“uvre l’ensemble du processus de fabrication : prĂ©paration, pasteurisation, homogĂ©nĂ©isation, maturation, turbinage, surgĂ©lation et stockage, jusqu’Ă  la comprĂ©hension du diagramme de fabrication.
  • PesĂ©e et pasteurisation
  • HomogĂ©nĂ©isation et maturation
  • Turbinage et pesĂ©e finale
  • SurgĂ©lation et stockage
  • Lecture et application du diagramme de fabrication

✓ Évaluation Module 6

MODULE 7 : Calculer et Ă©quilibrer une glace
⏱️ 4 heures
Objectif : Ă€ l’issue de ce module, le stagiaire sera capable de maĂ®triser les techniques d’Ă©quilibrage de recettes pour crèmes glacĂ©es, sorbets, glaces aux fruits et au chocolat. Il saura adapter ses formulations selon les ingrĂ©dients utilisĂ©s et corriger les erreurs de dosage.
  • Introduction Ă  l’Ă©quilibrage
  • Calcul des ingrĂ©dients de base (crème glacĂ©e)
  • Calcul du sĂ©rum 1
  • Calcul de la poudre de lait
  • Calcul du sĂ©rum 2 (lait + crème)
  • Calcul de la crème 35 %
  • Calcul du lait
  • Équilibrage global d’une crème glacĂ©e
  • Calcul et Ă©quilibrage d’un sorbet
  • Exercices pratiques : abricot, recettes trop sucrĂ©es
  • Rattrapage de mix
  • Glace au chocolat : types, calculs de cacao
  • Crème glacĂ©e aux fruits : formulation et ajustement

✓ Évaluation Module 7

MODULE 8 : Exercices pratiques de calcul et d’ajustement de recettes
⏱️ 2 heures
Objectif : Ă€ l’issue de ce module le stagiaire sera capable d’adapter ses recettes selon les caractĂ©ristiques des ingrĂ©dients : variation de teneur en matière grasse, remplacement d’ingrĂ©dients, ajustement du chocolat. Il maĂ®trisera les calculs pour garantir une qualitĂ© constante.
  • Calcul d’un mix de crème glacĂ©e aux fruits
  • Substitution : crème 30 % vs 35 %, beurre vs crème
  • Ajustement des matières grasses
  • Changement de chocolat : impact sur la formulation

✓ Évaluation Module 8

MODULE 9 : Connaître et utiliser le matériel de glacerie
⏱️ 2 heures
Objectif : Ă€ l’issue de ce module le stagiaire sera capable d’identifier, utiliser et entretenir le matĂ©riel spĂ©cifique Ă  la glacerie, garantissant ainsi un usage optimal et sĂ©curisĂ©.
  • Organisation du laboratoire
  • Le pasteurisateur
  • Le maturateur
  • La turbine Ă  glace
  • Le freezer en continu
  • L’homogĂ©nĂ©isateur
  • Le surgĂ©lateur
  • L’armoire de stockage
  • La chambre froide
  • Machine Ă  glace italienne
  • Remplisseuses
  • Turbo Labo II
  • Machine Ă  sucettes glacĂ©es

✓ Évaluation Module 9

MODULE 10 : Mise en pratique de la fabrication de glace
⏱️ 2 heures
Objectif : Ă€ l’issue de ce module le stagiaire sera capable de rĂ©aliser plusieurs fabrications de glaces et sorbets, en appliquant les connaissances acquises sur les ingrĂ©dients, l’Ă©quilibrage et les Ă©tapes de production.
  • Fabrication d’une crème glacĂ©e Ă  la vanille
  • RĂ©alisation d’un sorbet
  • Sorbet plein fruit : fraise Mara des bois
  • Sorbet abricot Ă  base de purĂ©e

✓ Évaluation Module 10

MODULE 11 : Calculer le prix de revient d’une glace artisanale
⏱️ 2 heures
Objectif : Ă€ l’issue de ce module le stagiaire sera capable d’Ă©tablir un prix de revient fiable, diffĂ©rencier chiffre d’affaires et bĂ©nĂ©fice, calculer les coĂ»ts directs/indirects et fixer un prix de vente cohĂ©rent avec les objectifs de rentabilitĂ©.
  • DĂ©finition du prix de revient
  • Composantes du coĂ»t
  • Calcul des coĂ»ts directs
  • Calcul des coĂ»ts indirects
  • DĂ©termination du coĂ»t unitaire
  • Calcul du prix de vente final

✓ Évaluation Module 11

đź’° Tarif de la Formation

1 200 €

Possibilité de financement selon votre situation

Organisme de formation dĂ©clarĂ© sous le numĂ©ro 84430382743 auprès du prĂ©fet de rĂ©gion Auvergne-RhĂ´ne-Alpes. Cet enregistrement ne vaut pas agrĂ©ment de l’État.

👨‍🏫 Votre Formateur

Fabien GRIS

Glacier professionnel depuis 2011

Formation initiale :

CAP Pâtissier – Glacier – Confiseur – Chocolatier (1983-1985)

Expérience professionnelle :

  • Glacier au Royaume des Glaces (depuis avril 2024)
  • Glacier en entreprise individuelle (2022-2024)
  • Fabrication de machines Ă  glace chez GRIS (depuis 2011)
  • Importation de machines Ă  glace chez Blue Frog

Qualifications complémentaires :

  • Habilitation IARD
  • Habilitation fluides rĂ©frigĂ©rants
  • Expertise en fabrication de machines Ă  glace
  • CrĂ©ateur de contenus web (chaĂ®ne YouTube : 33 000 abonnĂ©s)
  • Auteur de « Le Business de la Glace » et « Glace Ă  la Ferme »

đź“ž Inscription et Contact

Pour toute demande d’inscription ou d’information :

📧 Email :

formation@gris.fr

📱 Téléphone :

07 44 73 00 00

đź“Ť Adresse :

Chastrette
43390 Saint-Hilaire
France

🏢 Organisme :

GRIS CONSULTING
SASU au capital de 500€
SIRET: 987 850 997 00014

Mentions LĂ©gales

DĂ©claration d’activitĂ© :

NumĂ©ro de dĂ©claration d’activitĂ© enregistrĂ© sous le numĂ©ro 84430382743 auprès du prĂ©fet de rĂ©gion Auvergne-RhĂ´ne-Alpes. Cet enregistrement ne vaut pas agrĂ©ment de l’État.

Conditions d’annulation :

  • • Entre 2 semaines et 1 semaine avant le dĂ©but : 50% du coĂ»t dĂ»
  • • Entre 1 semaine et 48 heures avant : 75% du coĂ»t dĂ»
  • • Moins de 48 heures avant : 100% du coĂ»t dĂ»

Propriété intellectuelle :

Tous les contenus et supports pĂ©dagogiques sont protĂ©gĂ©s par le droit d’auteur. Toute reproduction, utilisation ou transmission non autorisĂ©e est interdite.

Protection des données :

ConformĂ©ment Ă  la loi n° 78-17 du 6 janvier 1978, vous disposez d’un droit d’accès, de modification et de rectification des donnĂ©es vous concernant.

Tribunal compétent :

En cas de litige, le Tribunal de Le Puy-en-Velay sera seul compétent.

Académie Internationale de la Glace

GRIS CONSULTING – Formation professionnelle en glacerie artisanale

Chastrette, 43390 Saint-Hilaire, France
📧 formation@gris.fr | 📱 07 44 73 00 00

© 2025 GRIS CONSULTING – Tous droits rĂ©servĂ©s