Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
Spécialisation : Pâtisserie & Glacier
Organisme : déclaré sous le n° 84430382743 (numéro formateur)
Modalités & tarifs
- 100 % présentiel : « Salle conférence + laboratoire » – 500 €
- En ligne + 4 h présentiel : « Sessions théorie en ligne + 4 h de pratique en laboratoire » – 400 €
Durée
14 heures (dont au moins 4 heures de pratique en laboratoire).
Objectifs
Acquérir les compétences nécessaires pour organiser et gérer une activité de pâtisserie et/ou glacerie dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation. À l’issue de la formation, les participants seront capables de :
- Identifier les principes essentiels de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire.
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en production.
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène et appliquer la méthode adaptée à la pâtisserie et à la glacerie.
Contenu pédagogique
Jour 1 – 7 h (dont 2 h de pratique minimum)
• Aliments et risques pour le consommateur
• Microbiologie appliquée à la pâtisserie et glacerie
• Mesures de maîtrise des dangers
• Exercices pratiques : hygiène des manipulations, cuisson/refroidissement de crèmes, contrôles de température.
Jour 2 – 7 h (dont 2 h de pratique minimum)
• Réglementation européenne et nationale (Paquet Hygiène, traçabilité, contrôle officiel)
• Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
• Application de la méthode HACCP en glacerie et pâtisserie
• Exercices pratiques : plan de nettoyage, traçabilité, fabrication d’un entremets glacé conforme au PMS.
Méthodes et moyens pédagogiques
Exposés illustrés, études de cas, échanges interactifs. Mise en situation pratique dans un laboratoire professionnel. Matériel pro : four, cellule, batteur, chambres froides, thermomètres, matériel de nettoyage. Support de cours remis à chaque stagiaire (PDF + modèles de fiches de relevés et traçabilité).
Évaluation & attestation
QCM de validation des acquis + évaluation pratique. Attestation officielle de « formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale », conforme à l’Arrêté du 12 février 2024.
Public & formateur
Public concerné : Pâtissiers, glaciers, boulangers, restaurateurs, artisans, porteurs de projet création glacerie/pâtisserie/snacking froid.
Formateur : Professionnel de l’hygiène alimentaire et de la glacerie, justifiant de plus de 3 ans d’expérience dans le secteur agroalimentaire.
Références réglementaires
- Arrêté du 12 février 2024 (cahier des charges de la formation spécifique en hygiène alimentaire).
- Décret n° 2025-432 du 3 juillet 2025 (suppression de l’agrément préfectoral).
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
- Code rural et de la pêche maritime – Article L. 233-4.
Formation hygiène alimentaire pâtisserie : maîtriser les règles sans perdre en créativité
Apprenez les vraies bonnes pratiques d’hygiène en conditions réelles, dans un vrai laboratoire professionnel. Formation officielle conforme à l’arrêté du 12 février 2024.
Pourquoi une formation d’hygiène alimentaire est obligatoire pour les pâtissiers
En France, toute entreprise manipulant des denrées animales (œufs, lait, crème, beurre…) doit compter au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire. Cette obligation découle du Règlement (CE) n°852/2004 et de l’arrêté du 12 février 2024.
Si vous fabriquez ou vendez des pâtisseries fraîches (entremets, tartes, éclairs, glaces…), vous êtes concerné. L’objectif est de protéger vos clients en garantissant la sécurité sanitaire de vos produits.
HACCP, hygiène, PMS… ce qu’il faut comprendre
La “formation HACCP” est souvent mal nommée. Le titre officiel est :
Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
Elle vous apprend à comprendre et appliquer :
- Les principes de l’HACCP (analyse des risques et points critiques)
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) spécifique à la pâtisserie
- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) adaptées à votre atelier
- La gestion des allergènes et contaminations croisées
Les risques spécifiques à la pâtisserie
| Type de risque | Exemples typiques |
|---|---|
| Biologique | Salmonella (œufs), Listeria (crème), Staphylocoques (manipulation) |
| Chimique | Résidus de produits de nettoyage sur les moules |
| Physique | Éclats de coquille d’œuf, cheveux, plastique d’emballage |
| Allergène | Fruits à coque, gluten, lait, œufs, sulfites |
Ce que vous allez apprendre
- Réglementation européenne et nationale (Paquet Hygiène)
- Bonnes pratiques d’hygiène et lavage des mains
- Contrôle des températures et de la chaîne du froid
- Plan de nettoyage et désinfection
- Traçabilité, enregistrements, gestion des lots
- Exercices pratiques en laboratoire (crèmes, refroidissement, étiquetage)
Une formation pratique donnée par un artisan
Contrairement aux formations “de bureau”, cette formation est donnée dans un vrai laboratoire professionnel avec un formateur artisan glacier pâtissier.
“Pendant la formation, on ne parle pas d’un restaurant imaginaire. On parle de votre production, de vos recettes, et de vos contraintes.” — Fabien Gris, formateur & artisan glacier pâtissier
Deux formats au choix
🎓 100 % Présentiel – 14 heures (500 €)
- 2 jours complets à Brioude (Haute-Loire)
- Théorie + 4 h minimum de pratique
- Attestation officielle remise à la fin
💻 Mixte – En ligne + 4 h Présentiel (400 €)
- Cours vidéo accessibles 24/7
- 4 h de pratique encadrée dans notre laboratoire
- Idéal pour professionnels déjà installés
Les avantages par rapport aux formations de bureau
| Formation classique | Formation Académie de la Glace |
|---|---|
| PowerPoint générique | Contenu sur mesure pour pâtisserie et glacier |
| Formateur administratif | Formateur artisan expérimenté |
| Pas de pratique | 4h minimum en laboratoire |
| Aucune application concrète | Cas réels et recettes de terrain |
Certification et conformité
À la fin de la formation, vous recevez une attestation officielle reconnue par la DREETS, conforme à l’arrêté du 12 février 2024. Depuis juillet 2025, aucun agrément préfectoral n’est requis pour dispenser cette formation.
Numéro d’organisme : 84430382743
Prochaines sessions
📍 Brioude (Haute-Loire)
📅 Sessions mensuelles – petits groupes pour un apprentissage efficace
📩 Demander les dates et réserver sa place
En résumé
- Formation officielle et conforme
- Approche 100 % pratique et concrète
- Adaptée aux pâtissiers, glaciers et artisans
- Dispensée dans un vrai laboratoire professionnel