Formation Bûche Glacée : apprendre à fabriquer et vendre ses bûches
Formation professionnelle 100 % à distance — 14 heures
Formation Bûche Glacée : apprendre à fabriquer et vendre des bûches glacées artisanales
Vous souhaitez proposer des bûches glacées artisanales pour Noël, mais vous ne voulez pas simplement reproduire une recette trouvée sur Internet ?
Une bûche glacée professionnelle doit être bonne, esthétique, facile à démouler, facile à couper, suffisamment souple après tempérage et capable de supporter le stockage et le transport.
Il faut également savoir préparer ses inserts, ses fonds, ses croustillants, calculer ses prix et organiser sa production avant les fêtes.
C’est précisément l’objectif de notre formation Bûches Glacées : vous apprendre à concevoir, fabriquer et vendre une véritable gamme de bûches glacées artisanales.
Pourquoi suivre une formation pour fabriquer des bûches glacées ?
Fabriquer une bûche glacée ne consiste pas simplement à remplir un moule avec de la glace.
Le produit va être conservé à basse température, démoulé, transporté, découpé puis dégusté après tempérage.
Ces contraintes changent complètement la manière de réfléchir à la recette.
Une mauvaise formulation peut par exemple produire :
- une bûche trop dure à découper ;
- une glace trop molle après tempérage ;
- un sorbet qui cristallise pendant la conservation ;
- un insert impossible à couper ;
- un caramel qui devient dur à -18 °C ;
- un croustillant qui absorbe l’humidité et perd son croquant.
La formation permet donc de comprendre les différentes contraintes d’une bûche glacée professionnelle et d’apprendre à construire le produit dans son ensemble.
Apprendre à créer une gamme de bûches glacées rentable
Avant de commencer à fabriquer, une première question doit être posée : quelles bûches allez-vous réellement vendre ?
Multiplier les parfums peut rapidement compliquer la production, augmenter le stock et multiplier le nombre de préparations.
Pendant la formation, vous apprenez donc à construire une gamme cohérente :
- les références fabriquées systématiquement ;
- les références proposées uniquement sur commande ;
- une gamme classique ;
- une gamme signature ;
- les différents formats et nombres de parts ;
- la mutualisation des composants entre plusieurs recettes.
L’objectif est de créer suffisamment de choix pour le client sans transformer la période de Noël en casse-tête de production.
Comment calculer le prix de vente d’une bûche glacée ?
Une belle bûche n’a d’intérêt pour une entreprise que si elle peut être vendue au bon prix.
La formation vous apprend à travailler à partir du prix de revient afin de déterminer un prix de vente cohérent.
Le nombre de portions est également étudié : une bûche de 4, 6 ou 8 parts n’a évidemment pas le même prix total, mais il faut également regarder ce que représente le prix par portion.
Vous apprenez ainsi à raisonner non seulement comme fabricant, mais également comme chef d’entreprise.
Une glace de vitrine et une glace destinée à une bûche, est-ce la même chose ?
Pas nécessairement.
Une glace servie directement en vitrine et une glace destinée à rester stockée dans une bûche ne subissent pas les mêmes contraintes.
Dans la formation, nous revenons notamment sur les principaux paramètres d’équilibrage :
- la matière grasse ;
- l’ESDL, l’extrait sec dégraissé du lait ;
- les sucres ;
- le PAC ;
- les stabilisants.
Vous apprenez à régler la formulation afin d’obtenir une texture adaptée à la conservation, au tempérage et à la découpe de la bûche.
Comment faire une bûche glacée facile à couper ?
C’est l’une des difficultés classiques des desserts glacés.
À -18 °C, certaines préparations deviennent extrêmement fermes. Une bûche mal équilibrée peut donc être très difficile à trancher.
La formation vous apprend notamment à travailler sur le PAC, le pouvoir anti-congélation, afin d’adapter la texture du produit.
Vous travaillez différentes familles de préparations :
- base crème blanche ;
- base chocolat ;
- crèmes glacées ;
- sorbets ;
- diagnostic et correction des défauts de texture.
L’objectif n’est pas simplement de vous donner une recette à recopier. Il est de vous permettre de comprendre pourquoi une préparation est trop dure ou trop molle et comment la corriger.
Apprendre à réaliser des inserts pour bûches glacées
Les inserts permettent de créer des contrastes de goûts, de couleurs et de textures à l’intérieur de la bûche.
Mais il faut distinguer deux familles de produits :
L’insert glacé
Il peut être constitué d’une deuxième glace, d’un sorbet ou d’une préparation fruitée.
La barrette coulante
Elle doit rester suffisamment souple même lorsque la bûche est conservée à -18 °C.
Vous apprenez notamment à réaliser et à régler :
- un caramel coulant ;
- un praliné adapté à un insert ;
- des inserts de fruits ;
- des sorbets ;
- des gelées gélifiées ;
- des associations entre plusieurs textures.
Le rôle des sucres et des matières grasses dans la texture à basse température est également étudié.
Dacquoise et croustillant : apporter du contraste à la bûche glacée
Une bûche glacée intéressante à la dégustation ne doit pas forcément être composée uniquement de glace.
Le fond contribue à la tenue de la tranche et permet surtout d’apporter un véritable contraste de texture.
La formation aborde notamment :
- la fabrication d’une dacquoise ;
- son étalage ;
- sa cuisson ;
- sa découpe au gabarit ;
- sa surgélation à plat.
Vous apprenez également à fabriquer un croustillant pressé non cuit.
Des adaptations sont étudiées pour fabriquer certaines versions sans gluten ou sans lactose.
Un autre point important consiste à protéger le croustillant de l’humidité afin qu’il conserve sa texture pendant le stockage de la bûche.
Comment monter une bûche glacée professionnelle ?
Une fois les différentes préparations réalisées, il faut les assembler correctement.
La formation explique notamment le travail en gouttière ouverte.
Vous apprenez :
- le chemisage ;
- l’ordre de montage ;
- le montage à l’envers ;
- la température idéale de travail de la glace ;
- la mise en place de l’insert ;
- la répartition des différents volumes ;
- la pose du fond ;
- la surgélation ;
- le démoulage.
Le programme aborde également les défauts de démoulage et les différentes corrections possibles.
Comment réaliser une finition velours sur une bûche glacée ?
La finition participe directement à la perception du produit par le client.
Le programme comprend donc le travail du velours au pistolet.
Vous étudiez notamment :
- la préparation ;
- la température d’application ;
- la distance de pulvérisation ;
- les règles de sécurité ;
- le contrôle du résultat final.
Peut-on fabriquer des bûches glacées sans turbine à glace ?
Oui.
C’est notamment intéressant pour les pâtissiers, boulangers et restaurateurs qui souhaitent commencer à proposer des bûches glacées sans investir immédiatement dans une turbine.
La formation présente la technique permettant de remettre en température une glace achetée en bac afin de pouvoir la travailler et réaliser le montage.
Vous pouvez donc apprendre le montage et commencer à développer une gamme de bûches glacées même si vous ne possédez pas encore votre propre matériel de turbinage.
Une formation bûche glacée pour les boulangers et pâtissiers
La formation s’adresse particulièrement aux professionnels qui souhaitent compléter leur offre pendant les fêtes de fin d’année.
Elle est notamment destinée aux :
- glaciers ;
- pâtissiers ;
- boulangers ;
- chocolatiers ;
- restaurateurs ;
- traiteurs ;
- producteurs fermiers ;
- porteurs de projet en glacerie.
Un boulanger ou un pâtissier peut par exemple proposer une gamme glacée en complément de ses bûches pâtissières traditionnelles.
Un glacier peut utiliser les fêtes pour développer une offre spécifiquement pensée pour la fin de l’année.
Un producteur fermier peut également intégrer les bûches à sa gamme de produits glacés.
Produire les bûches de Noël en avance
L’un des intérêts de la bûche glacée est la possibilité d’organiser une partie importante du travail avant les derniers jours précédant Noël.
Certains éléments peuvent être fabriqués en amont :
- inserts ;
- fonds ;
- certaines préparations ;
- éléments nécessaires au montage.
Cette organisation permet d’étaler la charge de travail et d’éviter de concentrer toute la production sur quelques journées.
Organiser les précommandes de bûches pour Noël
La fabrication n’est qu’une partie du problème.
Il faut également savoir combien produire.
La formation traite donc toute l’organisation commerciale de la période des fêtes :
- création d’un catalogue de fêtes ;
- organisation des précommandes ;
- date de clôture des commandes ;
- planification de la production ;
- organisation des créneaux de retrait.
Cette méthode permet d’adapter la production aux commandes et de mieux organiser la période de Noël.
Conservation et transport d’une bûche glacée
Une bûche destinée à être vendue doit être correctement stockée, conditionnée et transportée.
La formation aborde :
- la chaîne du froid ;
- le stockage des produits finis ;
- le portionnement ;
- les emballages ;
- les boîtes de transport ;
- les conseils de dégustation à transmettre au client.
Étiquetage et traçabilité des bûches glacées
Lorsqu’une bûche est commercialisée, le professionnel doit également s’intéresser à l’information fournie au consommateur.
Le programme aborde notamment :
- la dénomination de vente ;
- la liste des ingrédients ;
- les allergènes ;
- la DDM ;
- certaines mentions d’origine ;
- la fiche technique produit ;
- la traçabilité.
Comment se déroule la formation Bûches Glacées ?
La formation représente 14 heures et se déroule 100 % à distance.
Elle comprend :
- une plateforme e-learning accessible 24 h/24 ;
- des vidéos pédagogiques tournées en laboratoire de production ;
- des fiches techniques téléchargeables ;
- des recettes au format PDF ;
- des quiz d’auto-évaluation ;
- un travail pratique ;
- un retour individuel du formateur ;
- une assistance pédagogique par email.
L’accès au contenu est prévu pendant 3 mois.
Une vraie mise en pratique
La formation ne se limite pas au visionnage de vidéos.
Le stagiaire doit réaliser une bûche glacée complète à partir d’une fiche technique fournie pendant la formation.
Un dossier photo ou vidéo est ensuite transmis au formateur afin d’obtenir un retour individuel.
Une évaluation finale en ligne de 20 questions complète le parcours. Le score minimum prévu est de 70 %.
Qui assure la formation ?
La formation est assurée par Fabien Gris, glacier artisan depuis 18 ans, auteur du livre Le Business de la Glace et formateur spécialisé dans la formulation et l’équilibrage des glaces artisanales.
Quel est le prix de la formation Bûches Glacées ?
Le tarif de la formation est de :
450 € net de taxe.
TVA non applicable selon l’article 261-4-4° du CGI.
La formation représente 14 heures et est accessible à distance.
Peut-on faire financer la formation Bûches Glacées ?
Selon votre statut et sous réserve des conditions de prise en charge des différents organismes, plusieurs dispositifs peuvent être mobilisables.
- OPCO EP pour certains salariés et chefs d’entreprise des secteurs concernés ;
- VIVEA pour les exploitants agricoles et producteurs fermiers ;
- OCAPIAT pour certains salariés des entreprises agricoles et agroalimentaires ;
- France Travail via l’AIF pour certains demandeurs d’emploi ;
- AGEFICE pour certains dirigeants non salariés.
L’Académie Internationale de la Glace peut vous accompagner dans le montage de votre dossier.
Ce que vous saurez faire après la formation
L’objectif est de vous permettre de maîtriser l’ensemble du processus :
Construire la gamme → calculer les prix → équilibrer les glaces → fabriquer les inserts → réaliser les fonds → monter les bûches → surgeler → démouler → réaliser les finitions → conditionner → organiser les commandes → vendre.
Il ne s’agit donc pas uniquement d’une collection de recettes.
L’objectif est de vous apprendre à créer une véritable gamme professionnelle de bûches glacées artisanales adaptée à votre activité.
Formation Bûche Glacée : préparez maintenant votre gamme de Noël
Si vous êtes glacier, pâtissier, boulanger, restaurateur, traiteur ou producteur et que vous souhaitez développer vos ventes pendant les fêtes, la bûche glacée peut devenir une nouvelle gamme à part entière.
La formation vous accompagne depuis la réflexion sur le produit jusqu’à sa fabrication et sa commercialisation.
Durée : 14 heures
Format : 100 % à distance
Tarif : 450 € net de taxe
Accès aux contenus : 3 mois
👉 Découvrir la formation Bûches Glacées et demander votre inscription
Questions fréquentes sur la formation Bûches Glacées
Comment apprendre à faire des bûches glacées professionnelles ?
La formation Bûches Glacées de l’Académie Internationale de la Glace enseigne la construction de la gamme, l’équilibrage des glaces et sorbets, les inserts, les barrettes coulantes, les fonds, le montage, la surgélation, le démoulage, les finitions, le conditionnement et l’organisation des ventes.
Peut-on fabriquer une bûche glacée sans turbine à glace ?
Oui. La formation présente notamment la remise en température de glaces achetées en bac afin de permettre aux pâtissiers, boulangers et restaurateurs de réaliser des montages sans investir immédiatement dans une turbine à glace.
Combien de temps dure la formation Bûches Glacées ?
La formation dure 14 heures. Elle est suivie à distance sur une plateforme e-learning.
Quel est le prix de la formation Bûches Glacées ?
Le tarif indiqué est de 450 € net de taxe, TVA non applicable selon l’article 261-4-4° du CGI.
À qui s’adresse la formation Bûches Glacées ?
Elle s’adresse notamment aux glaciers, pâtissiers, boulangers, chocolatiers, restaurateurs, traiteurs, producteurs fermiers et porteurs de projet souhaitant développer une activité en glacerie.
La formation comprend-elle des recettes ?
Oui. La plateforme comprend notamment des fiches techniques et des recettes téléchargeables au format PDF, ainsi que des vidéos pédagogiques.
Est-ce une formation uniquement théorique ?
Non. Un travail pratique est prévu. Le stagiaire réalise une bûche glacée complète et transmet un dossier photo ou vidéo au formateur afin d’obtenir un retour individuel.
Peut-on faire financer la formation ?
Selon le statut du stagiaire et les conditions des organismes, des prises en charge peuvent notamment être envisagées par OPCO EP, VIVEA, OCAPIAT, France Travail via l’AIF ou AGEFICE.
Combien de temps conserve-t-on l’accès à la formation ?
L’accès aux contenus de la formation est prévu pendant 3 mois.